（二）
、食源性疾患和食品污染

1、食品污染 包括细菌 、寄生虫、真菌及其毒素
、农药和杀虫剂、工业有毒有害物质和射线物质以及各类致癌物质对食品的污染。

2 、食源性疾患 由于食品污染而引起的食源性疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题，世界卫生组织在1983年召开的食品安全在卫生发展中的作用会议 ，就指出在发展中国家（不包括中国）仅1980年一年
，就有10亿多五岁以下儿童患急性腹泻疾病，其中500万儿童死亡 。大部分急性腹泻病是由微生物污染的食品引起的
。如果把其它的食源性疾病 ，如肉毒中毒
、伤寒、寄生虫以及食品中化学污染物的慢性危害同急性腹泻病加在一起，受影响的人数以及食品污染对人体功能和健康的危害是令人震惊和触目惊心的。

即使在发达和工业化程度很高的国家
，虽然食源性疾病的死亡率很低，但仍然是一个重要的病因 。随着人们对加工食品的依赖程度不断提高 ，全球食源性疾病的发病数量在逐年上升
，全球每年大约有150000万例食源性腹泻病约70％是由微生物性污染引起；美国每年的食源性疾病病例目前在7600万例左右，平均每年有约5000人因饮食感染病菌导致死亡
。

在发展中国家 ，沙门氏菌和金葡菌的肠毒素中毒是最常见的