16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特点是有汤有菜
，口味清鲜，不勾芡 ，汤汁多 。

17.蒸 以蒸汽为传导加热的烹调方法
。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴）
，还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

18.镶 是将整块或大块的原料，从中间挖空或批片 。中间夹入调好的馅 ，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹制的方法
。

如西红柿 、青椒
、油面筋、黄瓜 、茄子
、藕等均可为原料
，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。 19.炖 将食物和清水同时下锅 ，放入调料
，置于武火（大火）上烧开，撇去浮沫 ，再置文火（小火）上炖至熟烂的烹调方法
，特点是质地软烂，原汁原味 。

20.兜 用厚布夹着一边锅柄 ，用手将炒锅端离火位，将已炒熟的莱朝锅心抛几下
，使之均匀，称做兜。 21.滚过 与飞水方法相同 ，在沸水中投入物料
，略烫一下，随即捞起 ，旨在去掉物料异味
。

22.粗粒 俗称"丁"。 23.泡油 在适当油温下
，放下材料泡炸片刻（用大火）称做"热泡"或拉油；在一定的油温下，投入材料浸至仅熟 ，油的温度比油炸时温度低
，称做"熟泡" 。

24.堡 名词解：砂锅；动同解："煮"
。 25.茸 刮泥或斩成泥状。

26.老火汤 小火，煮的时间长 。 27.改一刀 各种形式的切
。