是添加冷水会使蔬菜不易软烂 ，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结
。 5.什么是滑炒 滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料
，在温油锅内加热成熟，再拌炒入调料 ，这种烹饪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多数都需要上浆 。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料
，比如鸡 、鸭
、鱼、肉 、野味等，且都选用其中最嫩的部位
。

这些原料又大多加工成丁
、丝、篇 、粒 ，这样就缩短了菜成熟的时间。 6.滑炒的原则 第一
，必须将锅洗干净，烧热 ，并用油滑过 。

锅烧热
，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过 ，可使锅底滑润
，防止原料粘在锅底
、要注意的是，锅不能烧的太热 ，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上
。 第二
，下料时要掌控油温的变化。

原料数量多，油温也要高些；原料体型较大 ，易碎散的
，油温应低些 。 具体来说，容易滑散。

且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅 ，如牛肉片 、肉丁
、鸡球等； 容易碎散
，体型又相对较大的原料，如鱼片 ，则应在油温二三成热时下锅
，且最好能用手抓，分散下锅； 一些丝、粒状的原料 ，一般都不易滑散
，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料 ，如鱼丝 、鸡丝、芙蓉蛋液等
。 第三，下料后要及时滑散原料
，防止脱浆
、结团。

油温过低，原料在油锅中没有什么反应 ，这时最容易脱浆 。应稍等一下
，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散
。

油温过高 ，则原料极易粘结成团
，遇到这种情况，可以把锅端起来 ，或添加