28.控干 滴干水或油
。 29.上汤 香菇梗半杯 ，于草菇15克，黄豆250克
，红枣15粒去核，白胡椒粒一茶匙 ，姜一大片
，陈皮1/3个，桂圆肉一汤匙。

做法：（素菜谱中亦有介绍） （1）红枣 ，臼胡椒
、桂圆肉洗净 。 （2）黄豆洗净
，用清水浸一小时
。

（3）香菇梗、草菇浸软洗净，草菇放入开水煮三分钟捞起 ，洗净挤于水。（4）水十五杯或适量煮开
，放入全部用料烧开 。

慢火烧二至三小时，滤去渣便成上汤
。 上汤烧成后 ，待完全冷后
，盛入食品袋入冰箱冷冻室急冻以便随时应用。

也可以用黄豆芽净锅炒于水，加入姜及适量的水烧出味 ，便成快速简易的上汤了 。 30.鲜汤 鲜汤有红 、白两种。

红汤是用厚菇蒂
、蘑菇蒂熬制而成；自汤是用笋根或黄豆芽莱熬制而成的
。 2》调味料的使用规律 （一）液体味料 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

适合红烧及制作卤味 。 蚝油：蚝油本身很咸
，可以糖稍微中和其咸度
。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上 ，可增香味 。

腌制食物时
，亦可加入以增添香味
。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱 。

4.关于烹调的知识

什么叫烹调？简单地说 ，烹调就是对食物加热
，就是把生的食物原料加热成熟食，使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化
。这些变化包括食物凝固 、软化
、溶解等等。调就是调味 ，在食物加热过程中
，同时加入所需调味品，使食物变成佳肴 。烹调二字连在一起的意思是：将食物加热 ，同时加入不同的调味料
，使食物原料变成成品，变成人们喜爱的菜肴及各种食品
。

烹调有许多方法 ，最常用的有炸、煮 、炒
、煎、煨 、炖及烤等；调味料种类繁多，由于各地饮食习惯不同
，所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱
、蒜、姜 、酒、糖
、油、盐 、酱油
、醋、淀粉 、八角
、花椒、胡椒及味精等 。不同地烹调方法，加入不同的调味料 ，即使是同一种菜
，也可做出多种味道不同的菜肴来。

5.学烹饪的基本知识是