17、猪肚煮熟后，切成长块 ，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 18
、煮猪肚时
，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐 ，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 。

19、炖肉时
，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
。 20 、炖鸡：洗净切块 ，倒入热油锅内翻炒
，待水分炒干时，倒入适量香醋 ，再迅速翻炒
，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块） ，再用旺火烧十分钟
，即可放入调料，移小火上再炖20分钟 ，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。

因为鸡肉中含水分较高
，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡 ，组织细胞内水分向外渗透
，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧 ，影响营养向汤内溶解
，且煮熟后的鸡肉趋向硬
、老，口感粗糙 。 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖 ，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前
，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀 ，用文火煮炖
，就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂，鸡肉易烂
。

22 、老鸡鸭用猛火煮 ，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖
，肉就会变得香嫩可口。 23
、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 ，味道更美
。 25 、烧豆腐时
，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

26
、红烧牛肉时 ，加少许雪里红
，肉味鲜美 。 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下 ，烧出来的肉肥而不腻
，甘香可口。

28 、油炸食物时，锅里放少许食盐 ，油不会外溅 29
、在春卷的拌馅中适量加些面粉
，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
。 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 ，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。

31 、炸猪排时
，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪排就不会收缩 。 32、将鸡肉先腌一会儿 ，封上护膜放入冰箱
，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
。

33
、煎荷包蛋时 ，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水
，会使蛋又黄又嫩。 34、煎鸡蛋时，在