如青菜的茎叶和未成熟的水果所呈现的绿色是叶绿素
，西红柿的红色是蕃茄色素，虾蟹的外壳含有蜊蛄红素 ，遇热后能呈现红色。 食品的香气来源于醇类 、醛类
、酮类、酯类等挥发性物质 。

鱼 、肉、蛋里都含有丰富的蛋白质
，蛋白质本身并无鲜味，但是煮熟后 ，水解成了多种氨基酸，氨基酸具有鲜美的味道
。在氨基酸中
，要算谷氨酸的味道最鲜美了。

“味精 ”就是谷氨酸的钠盐 。蔗糖用水冲稀到200倍，就感觉不到甜味了 ，而味精用水稀释到3000倍
，还能尝到鲜味！近来又研制出一种由谷氨酸钠与肌苷酸钠混合制成的强力味精，其鲜味是味精的40倍
。

虾
、蟹、螺 、蛤的体内含有很多琥珀酸 ，故有被人们所喜爱的独特鲜味。桂皮的香气是由于含有桂皮醛
，曲酒的香气则来自发酵过程中产生的杂醇和酯类 。

香蕉的香气是挥发出来的乙酸异戊酯，柑桔的香气来自所含的橙花醇
。至于糕点
、糖果的香味 ，则是由于加了人造果味香精。

在我国
，人们习惯于把味道分成酸、甜 、苦
、辣、咸“五味
” 。 酸味是各种有机酸电离出来的氢离子所致，酸味的强弱决定于氢离子浓度的大小
。

食醋中大约含有3%—5%左右的醋酸 ，酸菜中含有乳酸
，水果 、饮料或糖果中的酸味，来源于组成它的柠檬酸
、酒石酸 ，苹果酸以及维生素C等成